Чем отличается ряженка от кефира: сравнение, польза, что лучше выбрать

Среди кисломолочных продуктов два белых напитка — кефир и ряженка — особенно часто путают друг с другом. Однако ряженка и кефир — это принципиально разные продукты с уникальными свойствами. 

Путаница между ними возникает из-за внешнего сходства и принадлежности к категории кисломолочных продуктов. В этой статье мы подробно разберем, что такое кефир и ряженка, в чем их ключевые отличия, и поможем понять, какой напиток лучше подходит для ваших целей: укрепление здоровья, похудение или просто удовольствие.

Что такое кефир?

Кефир — это кисломолочный напиток, полученный путем двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Для его изготовления используется специальная природная закваска — кефирные грибки. Это симбиотическая культура, состоящая из множества видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Именно дрожжи отвечают за процесс спиртового брожения, в результате которого в готовом продукте может содержаться небольшое количество углекислоты и спирта (обычно не более 0,6%).

Как происходит процесс производства кефира?Процесс производства кефира проходит несколько этапов. 

Сначала у молока регулируют жирность — убирают лишние сливки или, наоборот, добавляют их, чтобы получить нужный процент (например, 1,5% или 3,2%). После этого молоко пастеризуют (обеззараживают нагревом) и охлаждают до температуры, подходящей для заквашивания (20-25°C). 

В охлажденную основу вносят кефирные грибки или готовую кефирную закваску. Далее следует этап брожения, который длится от 8 до 12 часов. Завершают процесс охлаждением готового продукта и его созреванием в течение нескольких часов или суток, что позволяет кефиру приобрести характерный вкус и консистенцию.

Польза кефира

Сложный состав и уникальная закваска наделяют кефир целым спектром полезных свойств. Он является пробиотиком — продуктом, содержащим живые микроорганизмы, которые приносят пользу здоровью человека.

Ключевые полезные свойства кефира:

• Нормализация микрофлоры кишечника. Кефирные грибки содержат до 20-25 видов полезных бактерий и дрожжей, которые помогают подавлять рост патогенной микрофлоры, борются с дисбактериозом и улучшают пищеварение;
  

• Укрепление иммунитета. Значительная часть иммунных клеток находится в кишечнике. Здоровая микрофлора, которую поддерживает кефир, напрямую влияет на силу иммунного ответа;
  

• Улучшение усвоения питательных веществ. Кефир способствует лучшему усвоению кальция, железа и витаминов;
  

• Антимикробная активность. Молочная кислота и другие продукты жизнедеятельности бактерий создают среду, неблагоприятную для болезнетворных микробов;
  

• Источник легкоусвояемого белка, кальция, фосфора, витаминов группы В (особенно В12) и витамина К2;
  

• Способствует улучшению переносимости лактозы. Бактерии в кефире частично расщепляют молочный сахар (лактозу), поэтому его часто могут употреблять люди с лактазной недостаточностью в легкой форме.

Что такое ряженка?

Ряженка — это традиционный украинский, русский и белорусский кисломолочный напиток, который производится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Ее главная отличительная черта — характерный кремово-бежевый цвет и нежный, слегка сладковатый вкус с отчетливыми нотами топления.

Основой ряженки служит топленое молоко. Для его получения цельное молоко длительно томят при температуре 85–95°C в течение 3–5 часов. Именно на этом этапе и рождается ее «фирменный» вкус и цвет: благодаря реакции между молочным сахаром и белками (реакции Майяра) молоко приобретает кремовый оттенок и нежный карамельный аромат. 

Затем это топленое молоко охлаждают до 40–45°C и заквашивают специальными термофильными бактериями — теми же, что используются для йогурта. Процесс брожения занимает от 3 до 6 часов, после чего готовую ряженку охлаждают. 

Польза ряженки

Польза ряженки, как и кефира, связана с содержанием полезных бактерий, но ее уникальность — в свойствах топленого молока.

Ключевые полезные свойства ряженки:

• Богатый источник кальция и фосфора. Длительное томление концентрирует эти макроэлементы. Кальций из ряженки усваивается очень хорошо благодаря оптимальному соотношению с фосфором и молочной кислоте;
  

• Высокая питательная ценность. Ряженка хорошо насыщает, дает чувство сытости и энергию за счет более высокой калорийности (при использовании молока стандартной жирности);
  

• Благоприятное воздействие на ЖКТ. Термофильные бактерии улучшают пищеварение и моторику кишечника, хотя спектр их видов уже, чем у кефира;
  

• Содержит меньше лактозы, чем цельное молоко, так как часть ее расщепляется при длительном нагревании;
  

• Источник жирорастворимых витаминов (А, Е, D), которые сохраняются в топленом молоке;
  

• Обладает более мягким и комфортным воздействием на желудок по сравнению с кефиром, поэтому часто рекомендуется людям с чувствительным пищеварением.

Ряженка и кефир: главные отличия

Чтобы наглядно увидеть разницу, сведем ключевые параметры в таблицу.

Что полезнее — ряженка или кефир?

Однозначного ответа нет, так как польза зависит от целей и состояния здоровья конкретного человека.

• Кефир — чемпион по пробиотическому разнообразию. Если ваша главная задача — комплексное оздоровление микрофлоры кишечника, восстановление после приема антибиотиков или укрепление иммунитета, кефир будет предпочтительнее. Широкий спектр микроорганизмов в его составе оказывает более мощное и разностороннее воздействие;
  

• Ряженка — лидер по содержанию кальция и комфорту для ЖКТ. Если вам нужен источник легкоусвояемого кальция для костей и зубов, или у вас чувствительный желудок, который реагирует на излишнюю кислотность, ряженка станет лучшим выбором. Она также идеальна для детского питания (для детей старше 1 года) благодаря мягкому вкусу.

Оба напитка чрезвычайно полезны. Их можно и нужно чередовать в рационе для получения разнообразных преимуществ.

Что лучше для похудения — ряженка или кефир?

При выборе продукта для снижения веса важно учитывать два основных фактора: калорийность и влияние на обмен веществ.

• Калорийность. При прочих равных (одинаковый процент жирности молока, из которого они сделаны) кефир менее калориен. В 100 г 2,5% кефира около 53 ккал, а в 100 г 2,5% ряженки — около 54-58 ккал. Разница незначительна, но в пользу кефира. Для диеты лучше выбирать обезжиренные или 1%-ные варианты обоих напитков;
  

• Влияние на метаболизм и аппетит. Кефир, благодаря дрожжам и более кислому вкусу, может оказывать легкое диуретическое (мочегонное) действие и сильнее стимулировать пищеварение. Ряженка же лучше утоляет голод и дает длительное чувство сытости из-за более высокой питательной плотности.

Рекомендация для похудения:

Если вы контролируете калории строго и пьете напиток на ночь или в качестве легкого перекуса — выбирайте обезжиренный кефир.

Если вы испытываете голод между приемами пищи и хотите сытного, но полезного перекуса, который избавит от мыслей о еде на 2-3 часа, лучше подойдет ряженка с жирностью 2,5%. Она утолит голод эффективнее.

Вред и противопоказания

Несмотря на пользу, у обоих продуктов есть ограничения:

• Индивидуальная непереносимость лактозы (молочного сахара). Хотя в этих напитках ее меньше, чем в молоке, людям с выраженной недостаточностью фермента лактазы следует употреблять их с осторожностью. Кефир, как правило, переносится немного лучше;
  

• Повышенная кислотность желудочного сока, гастрит, язвенная болезнь в стадии обострения, панкреатит. В этом случае кислый кефир может вызвать изжогу и ухудшение состояния. Ряженка с ее мягкими свойствами предпочтительнее, но тоже не в острый период;
  

• Метеоризм. Кефир из-за процессов газообразования при спиртовом брожении может усиливать вздутие живота у некоторых людей;
  

Что лучше выбрать — кефир или ряженку?

Итоговый выбор зависит от ваших вкусовых предпочтений и задач:

Выберите кефир, если:

• Вам нужен максимум пользы для микрофлоры и иммунитета;

• Вы любите кислый, освежающий вкус;

• У вас нет проблем с повышенной кислотностью;

• Ваша цель — легкий низкокалорийный продукт для регулярного употребления;

• Нужно мягко нормализовать стул (слабый эффект).

Выберите ряженку, если:

• Для вас важен нежный, мягкий, сливочный вкус;

• Вы хотите получить больше кальция из пищи;

• У вас чувствительное пищеварение или повышенная кислотность желудка;

• Вам нужно сытное и питательное дополнение к завтраку или полднику;

• Вы ищете полезную альтернативу сладким йогуртам для ребенка.

Золотая середина это чередование. Включение в недельный рацион и кефира, и ряженки (например, 3-4 дня один, 3-4 дня другой) даст вашему организму весь спектр полезных веществ и бактерий, обеспечит разнообразие и не позволит возникнуть привыканию.

Список литературы