Что такое масло гхи?

Масло гхи — это вид очищенного сливочного масла, которое долго вытапливают для удаления воды, молочных белков и сахаров. Родом оно из древней Индии, где на протяжении тысячелетий является краеугольным камнем аюрведы — традиционной системы медицины  и национальной кухни. 

В Индии его называют «жидким золотом» не только из-за цвета, но и благодаря особой ценности. В отличие от обычных масел, гхи не требует консервантов — его стабильность естественна. При комнатной температуре оно сохраняет идеальную консистенцию — не растекается, но легко намазывается.

По консистенции гхи плотное, как воск, цвет — от золотистого до янтарного, а аромат — ореховый и карамельный. Главные преимущества гхи — его высокая температура дымления и длительный срок хранения. Температура дымления — это точка, при которой жир начинает гореть и выделять вредные вещества. У гхи она составляет около 250°C, что делает его идеальным для жарки. Отсутствие молочных компонентов позволяет хранить его без холодильника месяцами.

Чем масло гхи отличается от топленого и сливочного масла?

Эти три вида масла часто путают, но они имеют важные отличия:

• Сливочное масло содержит не только молочный жир (не менее 72,5%), но и воду, молочные белки и сахара. Из-за этих компонентов оно быстро подгорает при жарке и имеет небольшой срок хранения;
  

• Топленое масло — это очищенный молочный жир (99%), из которого удалены вода и большая часть твердых веществ. Оно выдерживает нагрев до 200°C;
  

• Масло гхи — это особая разновидность топленого масла, которую готовят дольше, томят на медленном огне до карамелизации оставшихся частиц. Этот процесс придает гхи золотистый цвет, ореховый аромат и делает его наиболее стабильным из всех трех продуктов. 

Для того чтобы наглядно увидеть все различия, обратимся к сравнительной таблице

Как производят масло гхи?

Масло гхи производят в несколько этапов, которые требуют внимания и времени. Сначала берут качественное сливочное масло высокой жирности. Его медленно растапливают в большой кастрюле на небольшом огне.

После того, как масло растопилось, оно начинает кипеть — это испаряется вода. Процесс продолжается, пока пузырьки не перестанут появляться. Затем с поверхности снимают белковую пенку, а оставшиеся на дне частицы молочного сахара начинают карамелизироваться.

Самый важный этап — когда масло томят до золотисто-коричневого цвета осадка и появления у жира насыщенного янтарного оттенка и орехового аромата. Главное здесь — не передержать масло, чтобы оно не подгорело.

В завершение горячее масло аккуратно процеживают через марлю, отделяя от карамелизованного осадка. Полученный чистый золотистый жир и есть готовое масло гхи.

Польза и вред масла гхи для организма

Масло гхи обладает рядом полезных свойств. Благодаря полному удалению молочных белков и сахаров оно обычно безопасно для людей с непереносимостью лактозы (хотя при тяжелой форме нужна консультация врача). 

Его высокая температура дымления (около 250°C) предотвращает образование канцерогенов при жарке. Оно служит источником жирорастворимых витаминов A, E, D и K, важных для зрения, иммунитета, кожи и костей. 

Также оно содержит масляную кислоту (бутират), которая питает клетки кишечника, поддерживает микрофлору и обладает противовоспалительным действием, а благодаря стабильности и отсутствию быстрого окисления гхи минимизирует попадание в организм свободных радикалов.

Потенциальный вред и противопоказания:

• Высокая калорийность. Как и любой чистый жир, гхи очень калорийно (около 900 ккал на 100 г). Чрезмерное его употребление ведет к увеличению веса;
  

• Высокое содержание насыщенных жиров. Около 60% жиров в гхи — насыщенные. Их избыток в рационе может способствовать повышению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и риску сердечно-сосудистых заболеваний. Рекомендуется употреблять его умеренно, в рамках сбалансированной диеты;
  

• Индивидуальная аллергия. В редких случаях возможны реакции аллергии.

Применение масла гхи в кулинарии и косметологии

В кулинарии

В кулинарии гхи является универсальным жиром благодаря высокой температуре дымления — оно идеально подходит для жарки стейков, овощей, омлетов и приготовления во фритюре, не выделяя вредных веществ. При тушении и запекании гхи придает блюдам из мяса и овощей насыщенный ореховый аромат, а в выпечке успешно заменяет сливочное масло, обогащая ее особым вкусом. Кроме того, растопленное гхи можно использовать как финишное масло, поливая им готовые каши, картофель или лепешки для усиления вкуса.

В аюрведе и для здоровья

В аюрведической практике гхи ценится как целебное вещество (расаяна), балансирующее тело и ум: считается, что оно способно проникать в глубокие ткани организма, питая их. 

Прием чайной ложки натощак стимулирует «пищеварительный огонь» (агни), улучшая пищеварение. Оно служит идеальной основой для лечебных составов с травами, усиливая их свойства и транспортируя полезные компоненты. Благодаря успокаивающему эффекту его применяют в массаже и практике «насья» (смазывание носовых пазух) для гармонизации нервной системы.

В косметологии

В косметологии гхи активно применяется для ухода за кожей и волосами. Благодаря своим питательным свойствам: его используют как интенсивное увлажняющее средство для сухих участков кожи на локтях, пятках и лице. 

Оно эффективно и бережно растворяет даже стойкий макияж. Для волос гхи служит восстанавливающей маской, которую наносят на кожу головы и по всей длине на 30-60 минут для лечения сухости, повреждений и перхоти, а также оно отлично заживляет потрескавшиеся губы.

Как выбрать и хранить масло гхи

При выборе масла гхи обращайте внимание на несколько ключевых моментов. В составе должен быть только один ингредиент — топленое масло или масло гхи без каких-либо добавок. Цвет качественного продукта — равномерный золотисто-янтарный, а консистенция должна быть плотной и однородной, напоминающей мягкий воск при комнатной температуре. Аромат, если упаковка позволяет его оценить, — приятный, с ореховыми нотками, без признаков горечи или кислоты.

Условия хранения:

• Храните гхи в плотно закрытой стеклянной или керамической таре, вдалеке от прямых солнечных лучей;
  

• Благодаря стабильности, его можно хранить при комнатной температуре в кухонном шкафу. В прохладном месте (или в холодильнике) оно затвердеет;
  

• При правильном хранении срок годности гхи — 9-15 месяцев. Если появился неприятный запах или вкус, это значит, что продукт испортился. Употреблять его не следует.

Как приготовить масло гхи в домашних условиях

Приготовление гхи дома — это простой способ получить качественный продукт, контролируя весь процесс.

Что понадобится:

• 500-1000 г несоленого сливочного масла (чем выше качество, тем лучше результат);

• Тяжелая кастрюля с толстым дном;

• Шумовка;

• Марля для процеживания;

• Чистая сухая банка для хранения.

Инструкция по приготовлению

Возьмите 500-1000 грамм хорошего несоленого сливочного масла, нарежьте его кубиками и растопите в кастрюле с толстым дном на среднем огне. После закипания убавьте огонь до самого слабого — масло будет медленно кипеть, и вы увидите пузырьки. Не накрывайте крышкой. 

Через 20-30 минут на поверхности образуется белая пена — это белки, их нужно аккуратно снять шумовкой. Продолжайте томить масло еще 30-40 минут. Оно станет прозрачным и золотистым, а на дне появится осадок. 

Самый важный момент — дождаться, пока этот осадок станет светло-коричневым, а аромат приобретет ореховые нотки. Главное — не передержать, чтобы осадок не почернел и не появился дым. 

Затем снимите кастрюлю с огня, дайте постоять 5-10 минут, чтобы осадок осел, и аккуратно процедите горячее масло через марлю в чистую сухую банку, стараясь не захватить осадок со дна. После остывания гхи готово к использованию.

Масло гхи — это не просто очищенное сливочное масло, а глубоко трансформированный продукт. Попробуйте ввести этот древний продукт в свой рацион и косметический уход, чтобы на собственном опыте оценить его ореховый аромат и полезные свойства. Главное — помнить о мере, и тогда гхи станет ценным дополнением к вашему здоровому образу жизни.

Список литературы