Глютен: что это такое?

В последние годы безглютеновые продукты заполонили полки супермаркетов, а соответствующий стиль питания стал модным трендом. Однако за этим термином часто скрывается непонимание реальных медицинских фактов. Так что же такое глютен на самом деле — безобидный компонент пищи, скрытый враг или нечто иное? В этой статье мы на основе научных данных разберемся, когда глютен является реальной угрозой для здоровья, а когда отказ от него не принесет никакой пользы.

Что такое глютен простыми словами?

Глютен (или клейковина) — это общее название для группы белков, которые содержатся в злаках: пшенице, ржи и ячмене.

Простыми словами, это белок, который выполняет роль «клея». Когда вы смешиваете муку с водой, именно глютен делает тесто эластичным и помогает ему подниматься, удерживая пузырьки газа. От количества клейковины в муке зависит пышность и форма выпечки. Сам по себе глютен не является вредным для большинства людей.

В каких продуктах содержится глютен: список

Глютен содержится не только в очевидных хлебобулочных изделиях. Его часто добавляют в другие продукты для придания густоты, формы и эластичности.

Очевидные источники:

• Пшеница и ее виды (полба, дурум, булгур, кус-кус);

• Рожь;

• Ячмень;

• Овес (часто загрязняется глютеном при выращивании и переработке);

• Хлеб, булочки, лаваш;

• Макаронные изделия;

• Выпечка (печенье, торты, пироги).

Также глютен часто встречается в:

• Колбасах и сосисках;

• Промышленных соусах;

• Бульонных кубиках;

• Некоторых конфетах и мороженом;

• Пиве;

• Крабовых палочках.

Непереносимость глютена: кому и чем он вреден

Для большинства людей глютен абсолютно безопасен. Но существует три основных состояния, при которых он может причинить вред здоровью.

Целиакия

Целиакия — это аутоиммунное нарушение. В отличие от аллергии, иммунная система человека реагирует на глютен, атакуя не его, а ткани собственного тонкого кишечника. Это приводит к повреждению кишечных ворсинок — микроскопических складок, отвечающих за усвоение витаминов и минералов.

Симптомы могут включать:

• Сильную диарею, вздутие и боль в животе;

• Потерю веса и анемию;

• Хроническую усталость;

• Задержку роста и развития (у детей).

Единственное лечение целиакии — строгая безглютеновая диета на протяжении всей жизни.

Аллергия на пшеницу

Это — классическая пищевая аллергия. В отличие от целиакии, в этом случае иммунная система слишком остро реагирует на белки пшеницы. Реакция (например, сыпь или отек) проявляется очень быстро — от нескольких минут до пары часов после употребления продукта.

Симптомы:

• Кожная сыпь (крапивница), зуд;

• Отек губ или языка;

• Затрудненное дыхание, насморк;

• В тяжелых случаях — анафилактический шок.

При аллергии необходимо исключить именно пшеницу, но не обязательно рожь или ячмень.

Повышенная чувствительность к глютену

Это нарушение не относится ни к аутоиммунным заболеваниям, ни к аллергиям. Диагноз «чувствительность к глютену» врачи рассматривают тогда, когда у человека есть явные симптомы, но анализы исключили и целиакию, и аллергию на пшеницу.

Симптомы схожи с синдромом раздраженного кишечника:

• Боль в животе, вздутие;

• Диарея или запор;

• Головная боль, «туман в голове»;

• Усталость.

Состояние не приводит к повреждению кишечника, но значительно ухудшает качество жизни. Помочь также может безглютеновая диета.

читайте также:

Продукты, вызывающие газообразование: какие продукты вызывают газообразование и вздутие?

Подробнее

Безглютеновая диета — что это?

Безглютеновая диета — это полное исключение из рациона всех продуктов, содержащих белки глютена (пшеницу, рожь, ячмень и, как правило, овес).

Для кого она жизненно необходима:

• Для людей с диагнозом «целиакия»;

• Для людей с подтвержденной аллергией на пшеницу.

Список безглютеновых продуктов

Существует множество натуральных продуктов, не содержащих глютен. Они должны составлять основу рациона.

Список литературы