Какое масло лучше для жарки? Научно обоснованный выбор для здоровья и вкуса

Представьте — вам нужно пожарить стейк при высокой температуре для полезного и вкусного ужина, но вы замерли перед полкой с маслами в магазине: как же выбрать подходящее? Многие возьмут первый попавшийся продукт, который всегда стоит на виду, а при появлении дыма и запаха даже не подумают, что что-то тут не так. Но знали ли вы, что именно эти факторы — самые значимые для вкуса и пользы блюда?

При нагревании «правила игры» меняются, и то, что хорошо в свежем салате, не всегда подходит для жареных овощей и мяса. Только некоторые виды масла могут принести максимальную пользу при нагреве и не испортить вкус пищи.

В статье разберем, существует ли лучшее масло для жарки, какие виды выдерживают высокую температуру, какие ошибки чаще всего допускают при готовке, что такое точка дымления и почему она так важна.

Что такое точка дымления и почему она важна для жарки

Точка дымления масла — температура, при которой масло перегревается: оно теряет свои полезные свойства и темнеет, а над сковородой появляется легкий дымок. Впоследствии еда впитывает продукты этого распада, а сама пища становится более тяжелой.

У каждого вида масла своя определенная точка дымления, при превышении которой его структура полностью меняется. В этот момент в нем образуются акролеины — канцерогены, наносящие вред организму.

Топ-6 лучших масел для жарки: от самого доступного до премиального

Жарка может быть разной: фритюр, сковорода, запекание. Все эти состояния имеют свои нюансы, поэтому универсального масла не существует, и здесь важно знать все о его видах.

Ниже — виды и полезные свойства масел, хорошо переносящих нагрев.

Оливковое масло для жарки

Жарить можно только на рафинированном или дезодорированном оливковом масле — видах, которые проходят дополнительную очистку от примесей. Они хорошо переносят нагрев и не перебивают вкус блюда, а также их можно безбоязненно применять при соблюдении различных диет.

Точка дымления — примерно 200°С. Польза:

• Помогает поддерживать здоровье сосудов;

• Содержит витамин E;

• Способствует улучшенному усвоению жиров.

Кокосовое масло: свойства и применение для жарки

Рафинированное кокосовое масло, несмотря на свое происхождение, не дает резкого специфичного аромата даже при длительной жарке. Его главный плюс заключаются в сроках хранения (до двух лет) , а при нагреве оно не распадается на трансжиры и другие вредные вещества. Однако из-за высокого количества жиров оно может не подойти людям с повышенным холестерином.

Точка дымления — примерно 230°С. Польза:

• Не окисляется;

• Не перебивает вкус других блюд;

• Храниться дольше обычного;

• Способствует быстрому восполнению энергетических запасов.

Масло авокадо: преимущества и особенности

Одно из самых лучших для жарки на сковороде — масло авокадо. Благодаря высокой точке дымления оно подходит даже для гриля и фритюра. Однако этот продукт стоит дороже и может быть не во всех магазинах.

Точка дымления — около 270°С. Польза:

• Способствует поддержанию здоровье сердечно-сосудистой системы;

• Содержит витамин E;

• Помогает улучшить усвоение нутриентов.

Топленое масло (гхи) как золотой стандарт для жарки

Масло гхи получают из обычного сливочного масла с жирностью не менее 82,5%: его перетапливают, чтобы удалить казеин (молочный белок) и лишнюю воду. Процесс делает его структуру более нежной, а вкус — ореховым. Его используют для приготовления мяса на гриле или сковороде.

Точка дымления — примерно 240°С. Польза:

• Не содержит лактозу;

• Помогает поддерживать пищеварение;

• Дает насыщенный вкус;

• Хорошо усваивается.

Рафинированное подсолнечное масло: доступный и надежный вариант

Самый распространенный и выгодный, с экономической точки зрения, вид. Используется в повседневной готовке, переносит любые температуры и не имеет какого-либо вкуса или запаха. Для длительных жарок предпочтение отдают высокоолеиновым сортам: они наиболее стабильны при нагреве.

Точка дымления — примерно 220°С. Польза:

• Помогает поддерживать иммунитет;

• Источник жирных кислот омега-6 и омега-9;

• Широко доступно и имеет невысокий ценник.

Арахисовое масло: восточные нотки в жарке

Его получают путем экстракции жиров из орехов, после чего его очищают (рафинируют). Оно подходит для жарки, фритюра и приготовления лапши-вок, поэтому часто используется в азиатской культуре. Однако оно совершенно не подойдет людям, склонным к аллергии на орехи.

Точка дымления — приблизительно 230°С. Польза:

• Источник витаминов группы B;

• Помогает поддерживать энергетический баланс;

• Способствует улучшению обмену веществ в крови (косвенно).

Кунжутное масло: необычная альтернатива

Отличается уникальным насыщенным, ореховым ароматом и вкусом. Важное правило: светлое (рафинированное) масло с высокой точкой дымления используют для жарки, а темное (нерафинированное) из обжаренных семян — исключительно для заправки готовых блюд, чтобы сохранить его неповторимый букет. Незаменимо в азиатской кухне, но из-за выраженного вкуса требуется дозированно.

Точка дымления — около 230°C. Польза:

• Содержит фитостерины, которые помогают снижать уровень «плохого» холестерина (ЛПНП);

• Богато кальцием, медью, цинком и фосфором, которые важны для поддержания плотности костной ткани;

• Улучшает перистальтику кишечника.

Запрещенные масла для жарки: что нельзя использовать на сковороде

Некоторые виды при нагревании быстро темнеют, начинают дымиться, теряют полезные свойства и портят вкус блюда.

• Все нерафинированные растительные масла (подсолнечное, льняное, тыквенное, кунжутное) — имеют низкую точку дымления;

• Сливочное масло (не рекомендуется) — содержит воду и молочные белки, которые при длительной жарке начинают подгорать и давать горечь;

• Маргарин, спреды — нестабильны при жарке;

• Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (соевое, кукурузное) — чувствительны к нагреванию и быстрее разрушаются;

• Использованное масло (любое) — теряет все полезные свойства, быстрее дымится и портит вкус пищи.

Как правильно жарить: золотые правила безопасности и вкуса

Внимание нужно сосредоточить на сковороде и самом продукте — это поможет избежать порчу еды и возможное отравление (особенно у людей с чувствительным ЖКТ).

• Используйте чугунные сковородки;

• Разогревайте сковороду до добавления масла для равномерного прогревания жира;

• Не используйте неподходящее для жарки масло;

• Не жарьте на одном и том же масле повторно (исключение — масло гхи);

• Следите, чтобы продукт не начал дымиться.

Частые вопросы о масле для жарки

Список литературы