05 ноября

Кардамон: польза и вред, способы применения

Содержание

Кардамон по праву носит титул «короля специй», уступая по стоимости лишь шафрану и ванили. Эта ароматная пряность с богатой историей, пришедшая к нам из Индии и Шри-Ланки, сегодня завоевала сердца гурманов и приверженцев здорового образа жизни по всему миру.

Но за изысканным вкусом и насыщенным ароматом скрывается мощный потенциал, способный влиять на здоровье. В этой статье мы разберем, в чем заключаются польза и вред кардамона, как его правильно применять в кулинарии и на что обратить внимание при покупке.

Что такое кардамон, его виды

Кардамон — это плод (коробочка) многолетнего травянистого растения семейства Имбирные. Внутри каждой трехгранной коробочки находятся мелкие темные семена, которые и являются главной ценностью. Именно семена обладают концентрированным вкусом и ароматом.

Существует три основных вида кардамона, которые кардинально отличаются по своим свойствам

Характеристика	Зеленый кардамон	Черный кардамон	Белый кардамон
Статус	Самый распространенный и ценный вид, та самая «царица специй»	Отдельный вид, менее изысканный	Не отдельный вид, а обработанный зеленый кардамон
Внешний вид	Небольшие, гладкие, зеленые трехгранные коробочки	Крупные, волосистые, сморщенные, темно-коричневые коробочки	Бледные, бежевые, гладкие коробочки
Аромат	Яркий, насыщенный, с камфорными, эвкалиптовым и лимонными нотами	Дымный, древесный, смолистый с выраженными нотами камфары	Нежный, сладковатый, мягкий, менее интенсивный
Вкус	Интенсивный, слегка острый, с прохладным послевкусием	Менее сладкий, более грубый и землистый, с камфорным оттенком	Мягкий, сладковатый, лишенный резкой остроты
Основное применение	Универсален: сладкая выпечка, десерты, кофе, чай, маринады	Пряные и острые блюда: мясные рагу, пловы, бобовые, рис	Нежные десерты, сливочные кремы, светлые соусы, где не нужен интенсивный цвет
Особенности	Чаще всего используется в медицине и в древней системе оздоровления (аюрведе). Король специй	Перед использованием часто обжаривается в сухой сковороде для раскрытия аромата	Проходит процедуру отбеливания паром, что лишает его части полезных свойств

Для максимальной пользы и насыщенного вкуса диетологи и шеф-повара рекомендуют покупать целые коробочки и извлекать семена непосредственно перед использованием.

Химический состав и пищевая ценность кардамона

Польза кардамона напрямую связана с его уникальным химическим составом. Он является настоящим концентратом биологически активных веществ.

Пищевая ценность на 100 г продукта

Показатель	Количество
Калорийность	311 ккал
Белки	10,8 грамм
Жиры	6,7 грамм
Углеводы	40,5 грамм
Пищевые волокна (клетчатка)	28 грамм

Ключевые биологически активные компоненты:

Эфирные масла (до 8%). Главный компонент — цинеол, который обладает мощными антисептическими и отхаркивающими свойствами. Также в составе присутствуют α-терпинилацетат, лимонен и другие терпены;
Флавоноиды. Это природные антиоксиданты, которые защищают клетки организма от повреждения свободными радикалами (окислительного стресса);
Полифенолы. Как и флавоноиды, обладают антиоксидантной и противовоспалительной активностью;
Витамины: витамины группы B (B1, B2, B3, B6), необходимые для здоровья нервной системы и энергетического обмена, и витамин С, поддерживающий иммунитет;
Минералы: калий, магний, кальций, железо, фосфор, цинк и марганец. Например, содержание марганца в 100 г специи покрывает 1200% суточной нормы, что делает кардамон чемпионом по этому микроэлементу.

Важно: в день мы потребляем лишь несколько грамм кардамона, поэтому он не является значимым источником витаминов и минералов в рационе. Его ценность — в высокой концентрации эфирных масел и антиоксидантов.

Полезные свойства кардамона

Научные исследования, включая российские, подтверждают множество полезных свойств кардамона:

Улучшение пищеварения. Кардамон — классическое ветрогонное средство, то есть он помогает уменьшить газообразование и вздутие живота. Он стимулирует выделение желудочного сока и желчи, улучшая аппетит и переваривание пищи. Исследование, опубликованное в «Journal of Ethnopharmacology», показало, что экстракт кардамона эффективен в профилактике язвы желудка;
Антиоксидантная и противовоспалительная защита. Высокое содержание полифенолов и флавоноидов делает кардамон мощным борцом с хроническим воспалением, которое лежит в основе многих заболеваний: от артрита до болезней сердца;
Поддержка здоровья полости рта. Цинеол в составе эфирного масла кардамона обладает выраженным антисептическим действием. Жевание семян помогает устранить неприятный запах изо рта, подавить рост бактерий, вызывающих кариес, и уменьшить воспаление десен;
Потенциальная помощь в контроле артериального давления. Несколько исследований, в том числе работа российских ученых, отмечают гипотензивный эффект кардамона. Механизм связывают с мочегонным действием и способностью расслаблять стенки сосудов;
Улучшение дыхательной функции. Благодаря отхаркивающим и противовоспалительным свойствам, кардамон облегчает состояние при бронхите и простуде. Он помогает разжижать и выводить мокроту;
Нейропротекторный потенциал. Антиоксиданты в кардамоне помогают защитить клетки нашего мозга от повреждений. Это может снизить риск таких болезней, как болезнь Альцгеймера.

Противопоказания и потенциальный вред

Несмотря на обширную пользу, кардамон может быть вреден при определенных условиях.

Индивидуальная непереносимость и аллергия. Как и любой продукт, кардамон может вызывать аллергические реакции;
Заболевания желудочно-кишечного тракта в фазе обострения. При гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка или двенадцатиперстной кишки в острой форме, пряность может оказать раздражающее действие и усугубить симптомы;
Желчнокаменная болезнь (ЖКБ). Кардамон стимулирует выработку желчи, что может спровоцировать движение крупных камней в желчном пузыре и привести к колике;
Беременность и кормление грудью. Употребление в небольших количествах в качестве приправы считается безопасным. Однако от лечебных доз (например, прием БАДов или концентрированных настоев) следует отказаться, так как это может быть небезопасным;
Прием определенных лекарств. Из-за мочегонного эффекта кардамон может усиливать действие диуретиков. Теоретически, он может влиять на метаболизм некоторых лекарств в печени, поэтому при приеме серьезных препаратов необходима консультация врача.

Важно: главный принцип — умеренность. Безопасной дозой считается до 1/4 чайной ложки молотого кардамона или 2-3 коробочек в день.

Применение кардамона в кулинарии: лучшие рецепты

Кардамон невероятно универсален. Он одинаково хорош в сладких и соленых блюдах, напитках и выпечке. В таблице ниже собраны простые, но эффективные рецепты, которые раскроют вкус и аромат этой царственной специи.

Блюдо/Напиток	Какой кардамон использовать?	Ингредиенты	Способ приготовления	Особенность вкуса и польза
Согревающий чай с кардамоном	Зеленый (целые коробочки)	3-4 коробочки кардамона, 1-2 гвоздики, ломтик имбиря, 1-2 ч.л. черного чая, 500 мл воды, мед или молоко по желанию	Раздавите коробочки кардамона. Сложите все пряности в чайник, залейте кипятком. Добавьте черный чай и настаивайте 5-7 минут. Процедите и добавьте мед или молоко по вкусу	Напиток с глубоким ароматом. Отлично согревает, улучшает пищеварение и тонизирует
Кофе по-бедуински	Зеленый (целые коробочки)	2 ч.л. молотого кофе, 2-3 раздавленные коробочки кардамона, 150 мл холодной воды	Положите кофе и кардамон в турку. Залейте холодной водой. Медленно нагревайте на медленном огне, пока не поднимется пена. Снимите с огня	Пряность раскрывает аромат кофе и смягчает действие кофеина. Напиток получается ароматным и менее резким
Пряное кардамоновое печенье	Зеленый (молотые семена)	1 ч.л. молотого кардамона, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 1 яйцо, 300 г муки, щепотка соли	Разотрите масло с сахаром. Добавьте яйцо, муку, соль и молотый кардамон. Замесите тесто. Сформируйте шарики, выложите на противень. Выпекайте при 180°C 15-20 минут до золотистого цвета	Хрустящее ароматное печенье с теплым и уютным вкусом. Идеально к чаю или кофе
Пикантный рис с кардамоном	Зеленый (целые коробочки)	1 стакан риса Басмати, 2-3 стручка кардамона, 1 луковица, 1 палочка корицы, 2-3 гвоздики, 2 ст.л. масла, соль	В кастрюле обжарьте в масле лук и пряности (1-2 мин). Добавьте рис, обжаривайте еще 2 минуты. Залейте кипятком (2 стакана), посолите. Варите под крышкой на медленном огне 15 минут	Рис получается рассыпчатым, ароматным и очень вкусным. Отличный гарнир к мясу или птице

Как выбрать и хранить кардамон

Чтобы кардамон полностью раскрыл свой аромат и пользу, важно его правильно выбрать и хранить.

Всегда отдавайте предпочтение целым, неочищенным стручкам — они надежно защищают ароматные семена внутри. Хорошие стручки должны быть плотно закрытыми, упругими на ощупь, тяжеловатыми для своего размера и иметь равномерный цвет без пятен.

Избегайте бледных, раскрытых или сморщенных коробочек, так как это — верные признаки того, что специя старая и ее эфирные масла улетучились.

Для хранения пересыпьте стручки в плотно закрытую стеклянную или керамическую банку и уберите ее в прохладное, темное и сухое место, подальше от других пряностей, чтобы кардамон не передал им свой сильный запах.

В таких условиях он сохранит свои свойства до года.

Важно: измельчайте семена непосредственно перед использованием в ступке или кофемолке, потому что готовый молотый кардамон очень быстро теряет свой уникальный аромат.

Список литературы

Вerma, K. & Swamylingappa, B. «Nutritional and biochemical aspects of cardamom...»;

Jamal, A., et al. «Gastroprotective effect of cardamom, Elettaria cardamomum Maton. fruits in rats.» Journal of Ethnopharmacology 103.2 (2006): 149-153;

Verma, S. K., et al. «Cardamom extract prevents the development of hypertension in fructose-fed rats.» Journal of Cardiovascular Pharmacology 54.5 (2009): 417-423;

Анисимова, Н. В., и др. «Влияние пищевых факторов на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний: фокус на пряности.» Кардиология 58.S4 (2018): 15-23;

Singh, G., et al. «Chemistry, antioxidant and antimicrobial investigations on essential oil and oleoresins of Elettaria cardamomum.» International Journal of Food Properties 11.2 (2008): 438-450.