Бадьян и анис: в чем разница, как отличить и что лучше использовать

Часто в рецептах можно встретить названия «бадьян» и «анис». Многие считают их одним и тем же или взаимозаменяемыми специями, но это большое заблуждение. Путаница возникла из-за схожего вкуса и аромата, а также потому, что бадьян часто называют «звездчатым анисом». Однако это совершенно разные растения с разных концов света. Непонимание этой разницы может испортить блюдо или снизить эффективность народного средства. Эта статья поможет вам раз и навсегда разобраться, что такое бадьян и анис, чем они отличаются и как правильно их использовать на кухне и в быту.

Что такое бадьян?

Бадьян — это высушенные плоды вечнозеленого дерева Illicium verum, родиной которого являются Китай и страны Юго-Восточной Азии. Плоды собирают незрелыми и высушивают на солнце, в результате чего они приобретают характерную форму восьмиконечной (реже семи- или девятиконечной) звезды. В каждом «луче»-лодочке находится одно блестящее семечко.

Его главная отличительная черта — сложный, насыщенный вкус и аромат: сладковато-горький, с узнаваемыми нотами лакрицы (солодки) и легкой терпкостью, при этом запах очень стойкий. Этот характерный букет создается благодаря высокому содержанию вещества анетол (его доля в эфирном масле может достигать 90%), который является ключевым компонентом этой пряности.

Бадьян широко используется не только в кулинарии, но и в парфюмерии, а также является сырьем для получения шикимовой кислоты — основы противовирусного препарата «Тамифлю».

Что такое анис?

Анис обыкновенный, или бедренец анисовый (Pimpinella anisum), — это однолетнее травянистое растение, родственник сельдерея, укропа и фенхеля. Его родина — Средиземноморье и Ближний Восток. В качестве специи используются небольшие коричнево-серые семена (до 5 мм в длину), которые имеют яйцевидную форму с легкой ребристостью.

В кулинарии и медицине используются преимущественно его мелкие семена, а реже — свежая зелень. Анис обладает пряным, сладковатым вкусом и очень ярким, чистым ароматом лакрицы, который, однако, является более мягким и «плоским» по сравнению с многогранным бадьяном. 

Эта разница в восприятии возникает из-за того, что ключевой ароматический компонент у них общий — это вещество анетол (составляющее 80-90% эфирного масла), но в анисе он находится в сопровождении иного набора сопутствующих веществ, что и создает уникальный, более простой букет.

Анис — одна из древнейших специй, известная еще в Древнем Египте и Риме. Он традиционно используется в выпечке и производстве алкогольных напитков по всей Европе.

В чем разница между бадьяном и анисом?

Несмотря на общий компонент (анетол), бадьян и анис — это «дальние родственники» из разных ботанических семейств. Основные отличия сведены в таблицу для наглядности.

Как отличить бадьян от аниса: внешний вид, вкус и аромат

Отличить эти специи не сложно, если знать их визуальные и органолептические (вкусо-ароматические) характеристики.

Внешний вид:

• Бадьян — крупные (1,5-3 см), твердые, деревянистые звездочки темно-коричневого цвета с блестящими семенами в каждом луче. На фото он всегда узнаваем;
  

• Анис — мелкие (3-5 мм), легкие семечки серо-коричневого или зеленоватого оттенка, грушевидной формы, с тонкими ребрышками. Напоминают семена тмина или фенхеля, но мельче и светлее.

Аромат:

• Бадьян — при растирании в пальцах (или в ступке) звездочка дает мощный, теплый, сложный аромат с оттенками сладости, горечи и легкой камфоры;

• Анис — при растирании семена сразу дают резкий, очень сладкий и узнаваемый запах, похожий на лакричные конфеты. Аромат более «прямолинейный».

Вкус:

• Бадьян — если пожевать кусочек луча, сначала чувствуется сладость, затем горьковато-вяжущее послевкусие. Вкус долгий и многослойный;
  

• Анис — семена на вкус сладковато-пряные, с ярким лакричным вкусом, который быстро проходит, может ощущаться легкая жгучесть.

Применение в кулинарии: где и как использовать анис и бадьян

Здесь кроется главное практическое различие, основанное на термостойкости и глубине вкуса. Всю ключевую информацию о том, как правильно применять эти специи на кухне, можно свести в наглядную таблицу:

Полезные свойства и применение в медицине

Обе специи с древности ценятся не только за вкус, но и за лечебные свойства, которые во многом схожи благодаря анетолу.

Общие полезные свойства:

• Улучшение пищеварения. Снимают спазмы, уменьшают вздутие (ветрогонное действие), стимулируют выработку желудочного сока;

• Отхаркивающее действие. Эфирные масла разжижают мокроту и облегчают ее отхождение при кашле, бронхите;

• Противовоспалительное и антимикробное действие. Подавляют рост бактерий и грибков;

• Спазмолитическое действие. Помогают при менструальных болях;

• Лактогонное действие. Традиционно используются для усиления выработки молока у кормящих матерей (после консультации с врачом).

Особенности бадьяна:

• Обладает более выраженным противовирусным действием (шикимовая кислота);

• Чаще используется в восточной медицине (китайской, аюрведе) для улучшения энергетики, при ревматизме;

• Его отвар применяют для полоскания горла и полости рта при воспалениях.

Особенности аниса:

• Чаще применяется в европейской (западной) и российской фитотерапии;

• Классический компонент грудных сборов и желудочных чаев;

• Обладает мягким седативным (успокаивающим) эффектом, помогает при бессоннице.

Можно ли заменить бадьян анисом и наоборот?

Это самый частый вопрос, и ответ на него — да, но с важными оговорками.

Замена бадьяна анисом возможна, но имеет ограничения. Такую замену вполне допустимо делать в рецептах выпечки, молочных десертов или сладких напитков, где не требуется длительный нагрев. 

Но не рекомендуется заменять бадьян анисом в блюдах с длительной термообработкой, таких как супы, бульоны или тушеное мясо. Причина в том, что анис быстро теряет свой аромат при нагревании, и итоговый вкус блюда получится более плоским, лишенным характерной для бадьяна горчинки и сложного послевкусия. Если вы все же решились на замену, придерживайтесь примерной пропорции: одна средняя звездочка бадьяна приблизительно равна половине или одной полной чайной ложке молотого аниса. Начинать лучше с меньшего количества, чтобы не перебить вкус.

Замена аниса бадьяном, как правило, проходит более успешно и часто даже улучшает рецепт, поскольку бадьян обладает более устойчивым и насыщенным ароматом. Это идеальная замена в выпечке, различных напитках и маринадах. Для такой подмены используйте следующую пропорцию: одна чайная ложка семян аниса примерно эквивалентна одному-двум лучикам (это около половины небольшой звездочки) бадьяна, которые нужно смолоть в порошок.

Золотое правило: если рецепт азиатский — старайтесь использовать бадьян. Если рецепт европейский (особенно выпечка или ликер) — используйте анис. Замена возможна, но это будет уже немного другое блюдо.

Как выбрать и хранить бадьян и анис

Выбор:

• Бадьян: покупайте целые, не ломаные звездочки равномерного коричневого (красновато-бурого) цвета. Лучи должны быть раскрыты, видны блестящие семена. Избегайте мелких, кривых, тусклых звезд — это может быть низкосортный или даже ядовитый продукт. Аромат должен быть сильным и приятным;
  

• Анис: семена должны быть цельными, сухими, светло-коричневыми с сероватым или зеленоватым оттенком, ароматными. Избегайте темных, слипшихся семян без запаха.

Правильное хранение пряностей не менее важно, чем их выбор. Главными врагами аромата являются свет, влага, тепло и доступ воздуха. Идеальной тарой для бадьяна и аниса считаются стеклянные или керамические банки с плотно прилегающей крышкой, в то время как бумажные пакеты или хранение в открытом виде недопустимы. 

Лучшим местом будет темный, прохладный и сухой кухонный шкаф, расположенный как можно дальше от плиты и раковины. При соблюдении этих условий целые звездочки бадьяна и семена аниса сохраняют свой аромат до 1–2 лет, тогда как молотые специи стремительно теряют силу уже за 6–12 месяцев. Именно поэтому практичнее покупать целые семена и звёздочки и измельчать их по мере необходимости с помощью кофемолки или ступки.

Список литературы