Костный бульон: польза и вред, рецепт приготовления

Костный бульон, который сегодня называют «жидким золотом» здорового питания, тысячи лет назад готовили наши предки. Многие культуры мира веками использовали его как восстанавливающее средство. Исследования последних лет подтвердили: аминокислоты и минералы из костного бульона способствуют укреплению кишечного барьера, помогают снижать воспаление, положительно воздействуют на иммунитет, замедляют прогрессирование остеопороза. 

В статье рассказываем о всех полезных свойствах костного бульона, узнаем, есть ли противопоказания к его употреблению и как правильно приготовить данный суперфуд.

Что такое костный бульон и чем он отличается от обычного?

Костный бульон — насыщенный отвар из костей животных, птицы или рыбы, приготовленный путем длительного томления. Главные отличия от обычного мясного бульона — используемые ингредиенты и время приготовления. 

Для костного берут именно кости с хрящами, сухожилиями и костным мозгом, а варят от 6 до 24 часов (иногда до 36–48 часов). Благодаря продолжительной обработке из костной ткани в воду переходят коллаген (превращающийся в желатин), аминокислоты и минералы.

В обычном мясном бульоне, который готовят 1–2 часа, больше мышечного белка и жира, но значительно меньше коллагена, кальция, магния и фосфора.

Питательные вещества в костном бульоне: коллаген, витамины и минералы

Продукция из этой статьи

Натуральный коллаген со вкусом вишни 1кг.

7 350 ₽

Натуральный коллаген классический 380 гр.

3 950 ₽

Польза костного бульона

Костный бульон привлекает внимание диетологов благодаря коллагену — основному структурному белку соединительной ткани. При долгой варке коллаген распадается на желатин и ценные аминокислоты, которые организм использует как строительный материал. Особенно ценен глутамин, играющий важную роль в защите кишечника: он укрепляет слизистую оболочку и способствует снижению воспаления. Глицин помогает регулировать выработку желудочного сока, благотворно влияет на печень и может способствовать улучшению сна.

Минеральный состав тоже заслуживает внимания. Кальций и фосфор необходимы для костной ткани, магний помогает мышечной и нервной системам. Благодаря высокому содержанию белка и низкой калорийности (50–80 ккал на  100 мл) бульон создает ощущение сытости, что полезно для контроля веса. Он легко усваивается и рекомендуется при восстановлении после болезней.

Однако коллаген из костного бульона и других мясных блюд не всегда может в полной степени усваиваться организмом. Для максимальной пользы мы рекомендуем дополнительно принимать натуральный коллаген в форме желе компании Natural Health. Он содержит глицин, глутамин и другие аминокислоты (19 аминокислот в составе), все необходимые макро- и микроэлементы, а также жирные кислоты. Коллаген удобен в применении, представлен в разных вкусах и объемах.

Возможный вред и противопоказания

Несмотря на пользу, костный бульон подходит не всем. Длительное вываривание костей высвобождает большое количество пуринов — веществ, которые в организме превращаются в мочевую кислоту. Людям с подагрой, мочекаменной болезнью или повышенным уровнем мочевой кислоты такой продукт может спровоцировать обострение.

Второй важный момент — гистамин. Он накапливается при долгой варке и медленном охлаждении бульона. У людей с гистаминовой непереносимостью это может вызвать головные боли, кожные реакции, проблемы с пищеварением или даже приступы, напоминающие аллергию.

Если у вас есть эти состояния, лучше ограничить употребление костного бульона или полностью от него отказаться, заменив на овощные или легкие мясные бульоны короткого приготовления.

Противопоказания:

• Подагра и другие нарушения пуринового обмена;

• Обострение заболеваний почек;

• Аллергия на компоненты;

• Острые воспаления поджелудочной железы;

• Индивидуальная непереносимость.

Сколько варить костный бульон?

Продолжительность варки зависит от типа костей и желаемой концентрации питательных веществ. Чем дольше томится бульон на медленном огне, тем больше коллагена и минералов переходит в жидкость.

Куриные кости варят 6–12 часов, говяжьи и бараньи требуют 12–24 четырех часов, рыбные — всего 4–6 часов. Поддерживайте минимальный огонь — при сильном бурлении разрушаются полезные соединения, бульон мутнеет. 

Правильно приготовленный продукт уменьшается в объеме примерно на треть. После остывания качественный бульон загустевает благодаря желатину — показатель высокого содержания коллагена.

Как правильно приготовить костный бульон: пошаговый рецепт

Приготовление костного бульона требует времени, но процесс прост. Базовый принцип един для всех видов: берете качественные кости, заливаете холодной водой, доводите до кипения и томите на минимальном огне. Для вкуса можно добавить овощи (морковь, лук, сельдерей), пряные травы и специи.

Костный бульон на говяжьих костях

Для говяжьего бульона используйте трубчатые кости и сахарные кости с хрящами. На 3 литра воды — килограмм костей. Перед варкой обжарьте кости в духовке при 200 градусах 30–40 минут для насыщенного вкуса. 

Как сварить костный бульон:

• Сложите в кастрюлю кости, добавьте морковь, луковицу, два стебля сельдерея, пару зубчиков чеснока, лавровый лист и перец горошком;

• Залейте холодной водой на 3–4 сантиметра выше костей, влейте столовую ложку уксуса;

• Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимума. Варите под крышкой 12–24 часа;

• Процедите, остудите, снимите застывший жир.

Подливать воду в процессе томления нежелательно, это стоит делать только в случае, если вода сильно выкипела. 

Костный бульон на куриных костях

Куриный бульон легче и быстрее в приготовлении. Используйте каркасы (спинка, киль), крылышки, лапки или шейки — в них много хрящей. На 2,5 литра воды — 600–800 граммов костей.

Сложите в кастрюлю, добавьте морковь, луковицу, петрушку, чеснок и столовую ложку уксуса. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Томите на минимальном огне 6–12 часов под крышкой. За час до готовности добавьте свежую зелень.

Процедите, остудите, при желании снимите жир. Куриный бульон застывает в холодильнике до состояния нежного желе.

Бульон на рыбьих костях

Рыбный бульон готовится быстрее всего. Используйте кости белой рыбы — трески, палтуса, морского окуня. На 2 литра воды — килограмм рыбных костей, голов (без жабр) и хвостов. 

Как сварить костный бульон:

• Промойте под холодной водой, положите в кастрюлю;

• Добавьте луковицу, морковь, сельдерей, перец горошком, лавровый лист и столовую ложку лимонного сока;

• Залейте водой, доведите до кипения, сразу уменьшите огонь;

• Варите 4–6 часов, снимая пену первые 30 минут. При переваривании появляется горечь, поэтому контролируйте процесс;

• Процедите, остудите и храните в холодильнике.

Сколько костного бульона можно пить в день?

Оптимальное количество зависит от индивидуальных потребностей. Диетологи рекомендуют 200-400 миллилитров в день как дополнение к сбалансированному меню — например, стакан утром или между приемами пищи. Можно использовать бульон как основу для супов, соусов или тушения овощей.

Ежедневное употребление больших количеств не рекомендуется: избыток приводит к дисбалансу питательных веществ и перегрузке пуринами. Разумнее включать бульон несколько раз в неделю курсами по 2–3 месяца с перерывами.

Как и сколько хранить костный бульон?

После приготовления остудите бульон, процедите и перелейте в чистые контейнеры. В холодильнике при 2–4 градусах он хранится 3–5  дней. Признак свежести — застывший желеобразный слой, который тает при нагревании. 

Для длительного хранения используйте морозильник: разлейте порциями в герметичные контейнеры, оставив 2–3 сантиметра сверху (жидкость расширяется при замерзании). При -18 градусах бульон сохраняет свойства до 4 месяцев. Размораживайте в холодильнике или на водяной бане. Удобный вариант — заморозить в формочках для льда, затем пересыпать кубики в пакет для порционного использования.

Список литературы

Продукция из этой статьи