11 ноября

Топленое масло и Гхи: в чем разница?

Содержание

Топленое масло — это молочный жир, который получают из обычного сливочного масла путем его растапливания. Гхи входит в его разновидность, но их часто путают между собой: хоть продукты и похожи, но они абсолютно разные по вкусу, свойствам и пользе.

В этой статье рассмотрим ключевые отличия масла гхи и топленого масла, выясним, какое из них лучше использовать для готовки и жарки, и поговорим о том, как сделать гхи в домашних условиях.

Что такое топленое масло?

Топленое масло получают путем специальной и длительной обработки сливочного масла: в течение нескольких часов его томят на медленном огне, выпаривая лишнюю жидкость до появления на дне осадка — молочных белков (казеина) и молочного сахара (лактозы).

Долгое томление очищает продукт и оставляет только чистый молочный жир, поэтому топленое масло очень калорийно — в нем содержится примерно 890 ккал на 100 г.

Температура дымления топленого масла составляет приблизительно 200°C, поэтому оно лучше переносит термообработку, чем сливочное масло.

В составе топленого масла присутствует не только чистый жир, но и жирорастворимые витамины A, E, K, D, а также такие минералы, как калий, фосфор, железо, медь. При умеренном употреблении оно поддерживает здоровье пищеварительной системы и кожи.

Топленое масло следует хранить на нижней полке холодильника не более 1 месяца в герметичной упаковке. Замораживать его нежелательно, так как оно может потерять свои полезные свойства.

Что такое масло гхи?

Масло гхи — это вид топленого масла, который подвергается более длительной и тщательной очистке. Классическое топленое масло после обработки может содержать небольшое количество лактозы и белка, а из гхи же их удаляют полностью. У такого масла насыщенный золотистый цвет, выраженный орехово-карамельный вкус и аромат.

Масло гхи начали использовать в Древней Индии более 5000 лет назад: его применяли не только в кулинарии, но и в религиозных обрядах, а также в традиционной медицине (аюрведе).

У гхи температура дымления выше, чем у топленого масла, и составляет около 240-250°C. Оно содержит не только жирорастворимые витамины, но и полезные жирные кислоты омега-3 и омега-9, антиоксиданты и фосфолипиды. Прием масла гхи может усиливать положительный эффект целебных трав и помогать в усвоении микроэлементов.

Масло гхи необходимо хранить в темном, прохладном и сухом месте при комнатной температуре. Хранить его следует не более года, иначе продукт испортится.

Ключевые отличия масла гхи и топленого масла: сравнительная таблица

Главное отличие топленого масла и гхи заключается в процессе обработке: гхи подвергается длительному томлению и полностью очищается от влаги, белков и сахара. У масел разный вкус, цвет, температура дымления, срок хранения и аллергенность.

Фактор	Топленое масло	Масло гхи
Цвет	Светло-желтое	Золотистое
Вкус	Сливочный, мягкий	Сладковатый, с нотами ореха и карамели
Температура дымления	200°C	240-250°C
Сколько часов обрабатывают	1-2 часа	5-6 часов
Содержание лактозы и белков	Незначительное количество	Не содержит
Калорийность	Примерно 890 ккал (на 100 г)	Примерно 890 ккал (на 100 г)
Срок хранения	До 30 дней	До 1 года
Аллергия	Не подходит для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на молочный белок	Подходит людям с непереносимостью лактозы и аллергией на белок

Что лучше для готовки: масло гхи или топленое масло?

Топленое масло и масло гхи одинаково часто используют в готовке, но окончательный выбор зависит от нескольких факторов, среди которых:

Наличие аллергии;
Вкус блюда;
Длительность жарки.

Топленое масло придает блюдам насыщенный сливочный аромат и подходит для приготовления детского питания, каш, пюре, гарниров, выпечки (без длительной жарки). В нем может содержаться небольшое количество лактозы и молочного белка, поэтому его не рекомендуют людям с их непереносимостью и аллергией.

Масло гхи добавляют не только в каши, пюре, выпечку, но и кофе, какао, цикорий. Оно подходит для обжарки мяса и овощей при высоких температурах и фритюра, так как не пенится и не пригорает. Пище масло гхи придает карамельно-ореховый аромат и вкус.

Какое масло выбрать для здоровья: гхи или топленое?

Гхи и топленое масло имеют ряд преимуществ перед другими маслами. Конечный выбор зависит от цели приема и индивидуальной непереносимости продукта.

Классическое топленое масло подойдет поможет в укреплении иммунитета, поддержании здоровья глаз и кожи. Масло гхи можно использовать для укрепления и улучшения волос, заживления воспалений кишечника и поддержания тонуса организма.

Топленое масло используют для усиления защитных сил организма: его смешивают с молоком и медом — таким напитком лечат простуду. Насыщенные жирные кислоты в составе масла помогают в усвоении кальция, что способствует укреплению костей. Противовоспалительные свойства позволяют использовать его в качестве увлажняющего и питательного средства для кожи.

Витамин A в составе топленого масла способствует выработке родопсина — пигмента, который помогает видеть при низком освещении.

Масло гхи содержит бутират (масляную кислоту), питающую клетки кишечника, поддерживающую в нем здоровую микрофлору и снимающую воспаление. Его также наносят на волосы для придания им блеска. В составе гхи есть витамин E, который очень полезен для кожи — он защищает клетки от повреждений и замедляет процесс старения.

Перед употреблением масла в профилактических целях необходимо проконсультироваться с врачом. Помните, что топленое масло и масло гхи не должны заменить основное лечение, назначенное специалистом.

Можно ли сделать гхи в домашних условиях?

Масло гхи можно приготовить в домашних условиях и использовать в качестве альтернативы другим маслам. Для его приготовления понадобится 750-1000 г несоленого сливочного масла 82,5% жирности. Чем натуральнее будет его состав, тем лучше получится продукт.

Как готовить масло гхи: рецепт

Подготовьте следующие кухонные приборы:

Марлю или мелкое сито для процеживания;
Кастрюлю с толстым дном;
Шумовку;
Деревянную лопатку;
Емкость для хранения (стеклянная, керамическая или эмалированная посуда).

Положите масло в кастрюлю и оставьте на несколько часов таять при комнатной температуре. Когда оно станет мягче, переставьте кастрюлю на плиту и включите средний огонь. Изредка мешайте массу деревянной лопаткой и дождитесь, пока масло полностью растает.

Снимайте пену, которая появляется на масле, чтобы очистить его от белка и лактозы. Следите за температурой: у передержанного продукта появляется едкий запах, а само масло начинает темнеть.

Как только масса начнет кипеть, убавьте огонь и томите масло несколько часов. Выключите плиту, когда масло станет прозрачным, а белые частицы приобретут золотистый оттенок. При необходимости снова уберите пенку. Готовое масло гхи процедите через марлю и разлейте в банку.

Что полезнее для жарки: гхи или растительное масло?

Масло гхи считается полезнее и безопаснее для жарки, чем растительно масло: при нагревании гхи не разрушается и не образует токсичных веществ. Оно не горчит, не пенится и сохраняет витамины, а блюдам придает специфический орехово-карамельный аромат.

Растительные масла, наоборот, могут окисляться при жарке и образовывать трансжиры, которые повышают уровень «плохого» холестерина и провоцируют риск воспалений. Их точка дымления ниже, чем у гхи, поэтому они хуже переносят высокие температуры.