Какое масло лучше: рафинированное или нерафинированное?

Растительные масла присутствуют на каждой кухне, но мало кто задумывается о том, что обычная бутылочка подсолнечного или оливкового масла может кардинально различаться по своим свойствам. Один и тот же продукт способен как принести пользу организму, так и навредить ему — все зависит от способа обработки.

В статье мы детально разберем различия между рафинированным и нерафинированным маслом, выясним, какое из них подходит для жарки, а какое — для салатов, и поможем вам сделать правильный выбор для здорового питания.

Рафинированное и нерафинированное масло — в чем разница? 

Основное различие между этими двумя видами масла заключается в степени обработки и очистки. Нерафинированное масло проходит только первичную механическую фильтрацию, сохраняя практически все полезные вещества, натуральный вкус и аромат масличной культуры.

Рафинированное же масло подвергается многоступенчатой очистке, включающей нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию, что делает его нейтральным по вкусу и запаху, но при этом снижает содержание биологически активных веществ.

Чтобы наглядно увидеть все различия, рассмотрим сравнительную таблицу.

Польза и недостатки рафинированного и нерафинированного масла

Нерафинированное масло холодного отжима считается наиболее полезным продуктом, поскольку сохраняет всю «палитру» биологически активных веществ. В нем присутствуют жирорастворимые витамины А, Е и D, фосфолипиды, которые улучшают работу печени и мозга, а также природные антиоксиданты, защищающие клетки от окисления. Регулярное употребление такого масла в разумных количествах способствует:

• Нормализации обменных процессов;

• Укреплению иммунитета;

• Поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы.

Однако у нерафинированного масла есть и свои недостатки: оно быстро окисляется при нагревании и теряет полезные свойства, образуя вредные соединения и трансжиры. Употребление продуктов, обжаренных на нерафинированном масле негативно влияет на уровень холестерина в крови.

Рафинированное масло «проигрывает» нерафинированному по содержанию витаминов и антиоксидантов, теряя в процессе очистки значительную часть биологически активных веществ. Тем не менее в нем сохраняются ненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы для полноценной работы организма. 

Главное преимущество рафинированного масла заключается в его термостабильности: высокая точка дымления позволяет использовать продукт для жарки без риска образования канцерогенов (при соблюдении правильного температурного режима). Дополнительным плюсом является длительный срок хранения и неприхотливость в условиях содержания.

Для чего используется рафинированное масло?

Рафинированное масло — идеальный выбор для всех видов термической обработки продуктов. Благодаря высокой точке дымления оно отлично подходит для жарки мяса, рыбы, овощей на сковороде, приготовления блюд во фритюре и запекания в духовке.

В кулинарной индустрии рафинированное масло широко применяется для производства маргарина, кулинарных жиров, полуфабрикатов и консервов. В пищевой промышленности такое масло используют при изготовлении детского питания и диетических продуктов, так как оно проходит строгую очистку и соответствует всем стандартам безопасности.

Для чего используется нерафинированное масло?

Нерафинированное масло максимально раскрывает свои полезные свойства при использовании в холодных блюдах без термической обработки. Его добавляют в овощные салаты, где оно не только придает блюду характерный аромат и вкус, но и улучшает усвоение жирорастворимых витаминов из овощей.

Масло холодного отжима прекрасно подходит для приготовления соусов, заправок и маринадов, обогащая их питательными веществами и делая вкус более насыщенным. Важно помнить, что нерафинированное масло не предназначено для жарки: при нагревании выше 160–190°C оно начинает окисляться, теряет витамины и образует трансжиры, которые могут способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Масло оливковое рафинированное или нерафинированное — какое лучше?

Нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима, маркируемое как «Extra Virgin», считается наиболее ценным продуктом: оно содержит максимальное количество полифенолов, витамина Е и мононенасыщенных жирных кислот, которые благотворно влияют на работу сердца и сосудов.

Такое масло обладает характерным зеленоватым оттенком, выраженным фруктовым ароматом и легкой горчинкой во вкусе, что делает его идеальным для заправки салатов, добавления в готовые супы и холодные закуски. Его точка дымления составляет около 190°C, что ограничивает возможности термической обработки.

Рафинированное оливковое масло, которое часто обозначается как «Olive Oil» или «Pure Olive Oil», проходит более глубокую очистку и теряет значительную часть биологически активных веществ. Однако оно приобретает важное преимущество для кулинарии: точка дымления повышается до 220–240°C, что делает продукт пригодным для жарки, тушения и запекания при высоких температурах.

Для здорового питания рекомендуется иметь на кухне оба варианта: нерафинированное для холодных блюд и рафинированное для термической обработки.

Масло подсолнечное рафинированное или нерафинированное — какое лучше?

Подсолнечное масло является наиболее распространенным растительным маслом в нашей стране и представлено на полках магазинов в различных вариантах. 

Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима обладает насыщенным желтым и янтарным цветом, ароматом семечек и выраженным вкусом. Оно содержит рекордное количество витамина Е — в 100 граммах продукта может присутствовать до 80 мг токоферола, что значительно превышает содержание этого витамина в оливковом масле. Кроме того, нерафинированное подсолнечное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами омега-6, которые необходимы для нормального функционирования организма. Однако использовать его следует исключительно в холодном виде: добавляйте масло в салаты, винегреты, маринады для овощей и рыбы.

Рафинированное подсолнечное масло проходит полный цикл очистки, включая нейтрализацию щелочью, отбеливание и дезодорацию, в результате чего получается прозрачный продукт без запаха и вкуса. В процессе рафинации теряется до 50% биологически активных веществ, но сохраняются жирные кислоты, составляющие основную питательную ценность.

Главное достоинство рафинированного подсолнечного масла — возможность использования для жарки благодаря точке дымления около 230°C. При этом важно помнить, что жарить на любом масле можно только один раз: повторное использование приводит к образованию вредных соединений.

Кокосовое масло рафинированное или нерафинированное — какое лучше?

Кокосовое масло популярное благодаря своему уникальному составу, богатому среднецепочечными триглицеридами. Они легко усваиваются организмом и не откладываются в жировых «депо».

Нерафинированное кокосовое масло, получаемое методом холодного отжима из свежей мякоти кокоса, сохраняет все полезные вещества, включая лауриновую кислоту, витамины Е и К, а также природные антиоксиданты. Оно имеет приятный сладковатый аромат кокоса, который прекрасно дополняет вкус выпечки, десертов, смузи и каш.

При температуре ниже 25°C кокосовое масло приобретает твердую консистенцию белого или кремового цвета, что является его естественным свойством. Точка дымления нерафинированного продукта составляет около 176°C, что позволяет использовать его для легкого обжаривания, но не для длительной жарки.

Рафинированное кокосовое масло проходит обработку паром или другими методами очистки, в результате чего теряет характерный аромат и часть биологически активных веществ, но приобретает более высокую термостабильность с точкой дымления около 204°C. Такое масло имеет нейтральный вкус, не придает блюдам кокосового аромата и идеально подходит для жарки блюд, где этот запах будет неуместен.

Для кулинарных целей выбор между рафинированным и нерафинированным кокосовым маслом зависит от желаемого результата: если вам нравится кокосовый аромат в десертах и выпечке, выбирайте нерафинированное, а для жарки и приготовления несладких блюд лучше подойдет рафинированное.

Как выбрать хорошее рафинированное и нерафинированное растительное масло

Выбор качественного растительного масла требует внимательности и знания нескольких важных критериев. Для того чтобы приобрести действительно полезный продукт, необходимо учитывать множество факторов — от маркировки на этикетке до условий хранения в магазине.

Рассмотрим подробно, на что следует обратить внимание при покупке масла:

• Изучите маркировку и способ получения масла. На этикетке качественного нерафинированного масла должна быть указана маркировка «холодный отжим», «первый отжим», «вымороженное» или обозначения Extra Virgin, Virgin, Cold Pressed. Эти надписи гарантируют, что продукт не подвергался нагреванию выше 50°C и сохранил максимум полезных веществ;

• Проверьте состав и убедитесь в отсутствии добавок. Качественное растительное масло должно содержать только один ингредиент — само масло без каких-либо добавок, консервантов, ароматизаторов или примесей других масел;

• Оцените цвет масла через прозрачную упаковку. Нерафинированное масло должно иметь насыщенный цвет, характерный для масличной культуры: подсолнечное — желтый или янтарный, оливковое — зеленоватый, кокосовое в твердом виде — белый или кремовый. Рафинированное масло должно быть чистым и светлым, не должно быть осадка и помутнения;

• Проверьте срок годности и дату производства масла. Нерафинированное масло имеет короткий срок хранения — обычно от 3 до 6 месяцев с даты производства, поэтому выбирайте максимально свежий продукт. Срок хранения рафинированного масла дольше — 24 месяца. Однако, чем ближе конец истечения срока его годности, тем опаснее его содержание, поэтому и при выборе рафинированного продукта нужно выбирать свежий;

• Оцените условия хранения в магазине перед покупкой. Обратите внимание, где стоит масло на полке: оно не должно находиться под прямыми солнечными лучами или рядом с источниками тепла;

• Обратите внимание на упаковку и ее светозащитные свойства. Качественное нерафинированное масло должно храниться в темной стеклянной бутылке, которая защищает продукт от разрушительного воздействия солнечных лучей. Рафинированное масло может быть внутри прозрачной бутылки, но желательно выбирать продукт, который находится вдали от солнечного и искусственного освещения;

• Проверьте герметичность упаковки и отсутствие повреждений. Крышка должна быть плотно закрыта, защитная пленка — не повреждена. Любые признаки вскрытия упаковки или нарушения ее целостности — повод отказаться от покупки;

• Изучите информацию о производителе и стране происхождения. Отдавайте предпочтение продукции известных производителей с хорошей репутацией. Для оливкового масла лучшими считаются производители из Греции, Испании и Италии;

• После покупки проведите органолептическую оценку дома. Понюхайте масло: нерафинированное должно иметь приятный характерный аромат без горечи и прогорклости, рафинированное — практически не пахнуть. Попробуйте масло на вкус: качественный продукт не должен горчить или иметь неприятное послевкусие.

Список литературы